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味噌漬けの担当者になった経緯を教えてください

当初は製造担当として新商品の開発を行っていました。
そこから味噌漬けの開発担当となりました。

最初から味噌漬けの担当者として任命されたというわけではなく、当初は製造担当として新商品の開発を行う立場でした。漬物屋としての年間のメイン材料が大根ということもあり、大根の新しい味、しば漬けの新しい味を考える日々。その中で上がったのが、新商品の一環として味噌漬けを一回やってみようという声。それを機に、私が味噌漬け担当者として開発を行うことになりました。

味噌漬けの難しさについて教えてください

開発当初は社内全員が味噌の知識がない”ゼロスタート”妥協せず、研究を重ねることで完璧な味を求めた点です

大正時代後半には味噌麹屋を行っていたという歴史はあるものの、開発当初は社長をはじめとして社内の誰もが味噌の知識がない状態でした。つまり、味噌の勉強から入るというまさにゼロスタート。その状態で、野菜の味噌漬けの開発に取り掛かるわけですから、まだこの段階では、肉や魚のことは全く頭にありません。スーパーや地元の味噌、お取り寄せを重ねる味噌探しも大変でしたが、何より時間がかかったのは漬け込む期間や製法を決めること。

マニュアルも何もない状態のため、実際に試して食べて判断するしかありません。3日漬けて食べる。1週間漬けて食べる。10日、1ヶ月、2ヶ月。2ヶ月だと美味しい。今度は半年漬けてみる。ちょっと漬けすぎた。その繰り返しで、納得が行く答えを出すまでに時間がかかりました。

ようやく漬ける期間は2ヶ月と決まったものの、次の段階でもまた一から試行錯誤。袋に入れて殺菌工程をかけたらあまり美味しくない。次は最終工程で違う味噌を入れてみようか。そんな風にひらめきと他の社員の意見を取り入れて、様々なパターンを試しました。大根の味噌漬けの開発を始めてから、完成までに数年はかかっています。

自分の中で「完璧だ!」と思い、社長に持って行くと「ここをもうちょっと」と言われる。社長に一切妥協はありません。その繰り返しに、無理だと思ったことも、もう嫌だと思ったこともあります。ただあきらめなかったのは、私の中で美味しいという確信があったから。最初に社長に食べて貰ったとき、社長も「これは美味しい。でも、ここをもう少し変えろ」という反応でしたから、一定のレベルはクリアしている。しかし更に上を目指すという意味だと受け取り、味噌漬けの開発に励みました。

味噌漬けをつくる中で楽しいと感じることはありましたか

美味しい味噌漬けが出来上がると嬉しく楽しいです。
元々新しいものづくりが好きだということがあります。

開発は大変ですが、美味しい味噌漬けが出来上がると嬉しいですし楽しいです。ただ「よっしゃ!これはいける!」と自信満々に社長の元に持っていくと「いや、これはもうちょっと……」と言われて悔しい思いをすることもたくさんあります。でも、そんな風に社長とやりとりをしたり、研究所とのやりとりをしたりするのは楽しかったですね。それから新しいものをつくること自体が好きだということもあると思います。

開発段階で一番苦労したことは何ですか

肉や魚の味噌漬けをつくるために、全国各地の味噌漬けを取寄せて食べたことは体力との戦いでもありました。

肉や魚の味噌漬けをつくるために、全国各地の味噌漬けを取り寄せて食べたことですね。山上にとって、肉や魚は専門外。毎日味噌漬けを食べる、毎日肉を食べる。そうやって近江牛の良さを知ることも仕事の一環です。こう言うとみなさん、羨ましいと思われるかもしれませんが、最後の方には身体が受け付けなくなります。でも食べないことには味がわかりませんから、頑張って食べました。魚の開発中も同じです。血が滲む思いと言っても過言ではないくらい、苦労しました(苦笑)。

味噌漬けをプライベートで贈ることはありますか?

妻の実家へ持ち帰ったり、友達に贈ったりしています。

私は、結婚していて妻と子どもがいるのですが、妻の実家に帰るときには味噌漬けを持っていきます。私が開発していることもずっと話していましたので「私がつくったんだ、ちょっと食べてみて」と。それから友達のところにも持っていくこともありますね。気心の知れた友達は、良い点も改善点も気兼ねなく、率直に言ってくれますよ。

林さんが美味しいと思う味噌漬けの食べごろはいつですか?

肉や魚の味噌漬けの賞味期限は7日間に対し4日目。
野菜は賞味期限ギリギリの濃厚な味わいが好きです。

当社の肉や魚の味噌漬けの賞味期限は7日間。時間が経つにつれて、塩分が中に入り熟成が進みます。個人的に私が一番美味しいと思うのは、4日経った頃。野菜はもっと賞味期限が長いですから、賞味期限ギリギリの濃厚な頃が好きです。自分は少し濃い方が好きだという方は日を置いて食べたり、あっさりした味わいが好きな方は早めに食べたりと、自分好みの食べごろを見つけて欲しいですね。

新たな味噌漬けも開発中ですか?

現在当社の味噌漬けは全部で15種類ですが、まだまだ開発と改良を重ねていきます。期待してください!

今、当社の味噌漬けは全部で15種類ですが、社長から「どんどん味噌漬けを活かした商品を開発するように!」という指令が出ています。また現在は新しい味噌漬けの開発を進めている段階です。ギフトはもちろん、お土産として使えるように豊富な品揃えを考えていますので、ぜひ楽しみにしていてください!