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武宗の牛肉の味噌漬けは、近江牛と国産牛の2種類があります。

カルビ、ロース、シャトーブリアンといろいろな部位を試した結果、脂が乗りすぎている部位は味噌漬けには合わないことが判明。更にA1・A2・A3・A4・A5と5段階の近江牛の中から、味噌漬けに合うランクを研究しました。

A5は、炭で焼いて食べるには良いですが、味噌漬けにすると少し脂がきつく、逆にA1・A2では脂が少なすぎて味噌漬けとしては物足りません。開発を重ねた結果、近江牛の味噌漬け用には、A3・A4の中から適度に霜が入り、柔らかいモモ肉を選択しました。

そして国産牛の味噌漬け用には、F1と呼ばれる交雑牛のモモ肉の中でも希少価値の高い部位の使用を決めたのです。

豚の味噌漬けである「味噌とん」の材料では特にこだわり、国産の豚肉から厳選した肩ロースを使用しています。

部位によって味が大きく異なるため、肉本来の旨味がある肩ロースのみだけを使用しているのも味噌とんの特長であります。。

肉用の味噌床は、白荒味噌に糖化麹を混ぜたものを使用。

味噌だれや調味液で味付けするのではなく、手間をかける本漬け工程こそが武宗のこだわり。

機械ではなく、人の手でひと切れひと切れ、交互に味噌と肉を重ねていき、じっくり漬け込んだ後は、白荒味噌と日本酒、2年熟成味噌を混ぜたものと肉を袋詰めし、熟成を止めるため一旦冷凍保存。

塩分およそ3〜4%の白味噌に、2年熟成の塩分およそ8〜9%の善水寺みそを少し加えることで、コクを出します。