メニューを閉じる

.

「近江味噌漬武宗」「近江つけもの山上」、両方に共通するこだわりは、高品質の野菜を仕入れること。中でも、滋賀県湖南市の伝統野菜である下田なすは、契約農家からの仕入れ分だけでなく当社の自家農園からも収穫し使用しています。毎朝、就業前に社員が収穫に行き、ひと汗かいてから仕事に取り掛かる。これもまた、社員一人ひとりが扱う食材に対して関心を持つようにとこだわり続けている点です。また、漬物として長期に渡り使用している大根やキュウリも目利きには自信あり。仕入れる野菜は、漬物用、味噌漬け用と分けることなく、全てにおいて一定の品質を保っています

野菜の味噌漬け工程は、途中までは漬物工程と全く同じ。例えば大根の場合は塩漬けを行った後、調味液での味付けを。その後味噌漬け工程に進みます。浅漬け段階で、細すぎず太すぎず適度な大きさの大根を選び、グラム数を合わせ一番美味しい状態を選択。約2ヶ月漬けた後、大根と新しい味噌を一緒に袋に入れ、熱殺菌をかけて腐敗を防ぐと完成です。下田なす、大根、キュウリ全て野菜の扱いは、当社の本家本元の得意分野。漬物に関する長年のノウハウと、新しい味噌漬けとしての取り組みを詰め込んだ一品です。

また、同じ「味噌漬け」というカテゴリに属していても、野菜と肉・魚の動物系食材では合う味噌は全く異なるもの。武宗が野菜の味噌漬け用に選んだ味噌は、国産の2年熟成味噌。塩分が少ない白味噌の場合早いものでは1週間、一般家庭でお味噌汁に使う茶色い味噌でも1年で出来上がりますが、2年熟成味噌は、通常から更に1年熟成させたもの。真っ黒でコクのある味噌を使用することで、野菜の熟成を進めます。